Ilustrácia AIHovädzí vývar s palacinkovými rezancami ostane číry, keď z neho zbierate penu
Hovädzí vývar s palacinkovými rezancami sa varí najmenej tri hodiny. Prečo hneď zbierať penu a ako nakrájať palacinky.
Hovädzí vývar s palacinkovými rezancami je rakúska klasika, ktorej vo Viedni hovoria Frittatensuppe. Do taniera idú tenké palacinky narezané na rezance a zalejú sa horúcim vývarom. Recept na polievku aj na rezance ukázali kuchári Elisabeth a Otto Jaus v relácii Silvia kocht rakúskej televízie ORF. Vývar sa varí najmenej tri až štyri hodiny, palacinky upečiete medzitým. Ak radi meníte zavárku, vyskúšajte aj pečeňové knedličky do polievky.
Suroviny na vývar
- 1 kg hovädzieho mäsa na varenie (napríklad pliecko)
- 3 kosti s morkom
- 4 l studenej vody
- 1 biela cibuľa
- 1 strúčik cesnaku
- 6 zrniek čierneho korenia
- 1 lyžička soli
- ½ lyžičky mletej rasce
- strúhaný muškátový oriešok
- 1 stonka čerstvého ligurčeka
- 15 bobúľ borievky
- 1 polievková lyžica sušenej majoránky
- 1 zväzok petržlenovej vňate
- 350 g mrkvy, 50 g póru, 80 g zeleru, ½ paštrnáka, 1 petržlen
Ilustrácia AISuroviny na palacinkové rezance
- 3 vajcia
- 250 ml mlieka
- 150 g hladkej múky
- soľ
- olej alebo maslo na pečenie
Ilustrácia AIPostup
- Koreňovú zeleninu ošúpte a z petržlenovej vňate oberte lístky. Časť šupiek a stonky si odložte.
- Mäso a kosti dajte do veľkého hrnca so studenou vodou a priveďte do varu. Hneď ako začne vrieť, zoberte z povrchu penu.
- Cibuľu so šupkou prekrojte a na reznej strane ju bez tuku opražte dotmava.
- Do vývaru pridajte cibuľu, cesnak, korenie, šupky zo zeleniny, stonky vňate, soľ, rascu, muškátový oriešok, ligurček, borievky a majoránku.
- Vývar nechajte pomaly variť najmenej 3 až 4 hodiny. Hodinu pred koncom pridajte koreňovú zeleninu.
- Vývar preceďte cez sitko a dochuťte. Zeleninu nakrájajte nadrobno a vráťte ju do vývaru spolu s nasekanou vňaťou.
- Na rezance vyšľahajte vajcia s mliekom a štipkou soli, potom vmiešajte múku, kým nezmiznú hrudky.
- Panvicu potrite olejom alebo maslom a silno rozohrejte. Naberačkou vlejte trochu cesta a panvicou krúžte, kým tenko nepokryje dno. Palacinku pečte na strednom ohni dozlatista z oboch strán.
- Hotové palacinky zrolujte a ostrým nožom nakrájajte na tenké rezance.
Prečo treba zbierať penu
Pena na povrchu sú podľa receptu bielkoviny, ktoré sa uvoľňujú z mäsa a kostí. Ak ju po zovretí neodstránite, polievka sa podľa receptu zakalí. Zbierajte ju priebežne, ako sa tvorí, a vývar nechajte len pomaly variť, bez prudkého bublania, ako radí aj ďalší recept ORF. Ligurček, ktorému sa hovorí aj maggi bylinka, dáva vývaru výraznú chuť. Keďže ide do hrnca celý, môžete ho kedykoľvek vybrať. Ďalšie rady nájdete v článku o tom, ako uvariť číry vývar.
Hovädzí vývar s palacinkovými rezancami podľa Sacherovej kuchárky
Viedenský turistický portál wien.info uvádza kratšiu verziu podľa Sacherovej kuchárky. Pol kila hovädzieho mäsa na kocky dáva do 2 litrov studenej vody, pridá kosti, polievkovú zeleninu a cibuľu opraženú na reznej strane. Vývar varí asi 2 hodiny na miernom ohni a penu zbiera opakovane. Rezance rozdelí do tanierov, zaleje ich horúcim vývarom a tesne pred podávaním posype pažítkou alebo petržlenovou vňaťou. Podľa wien.info znamená taliansky výraz frittata niečo vyprážané na oleji. Hovädzí vývar s palacinkovými rezancami je tak jednoduchá polievka, ktorej chuť stojí na poctivom a dlho varenom základe. Zeleninu na ďalší vývar si môžete odložiť ako zeleninový základ do mrazničky.
Zdroje: ORF, Silvia kocht: Rindsuppe a Frittaten, recepty Elisabeth a Otto Jaus, a Rindsuppe mit Gin und Grießknödel (Philipp Szemes); wien.info: Frittatensuppe.
Čítajte ďalej
Zelňačka z kyslej kapusty zhustne bez múky. Stačí do nej nastrúhať surový zemiak
Gulášová polievka zhustne aj od vody zo zemiakov. Cibuľu treba opražiť dotmava
Pečeňové knedličky do polievky zvládnete doma. Vo vode ich nenechávajte dlho plávať
Tekvicová polievka sa varí len 15 minút. Tekvicu hokkaido do nej netreba lúpať
Francúzska cibuľová polievka stojí na trpezlivosti. Cibuľa sa karamelizuje hodinu
Napíšte komentár