Niet nad chuť čerstvo vylúsknutého, sladkého a chrumkavého zeleného hrášku priamo zo záhrady. Je to skutočný „zelený kaviár“ a jeden z najmilších poslov leta. Jeho sezóna je však krátka a ak máte to šťastie na bohatú úrodu, mrazenie je ten najlepší spôsob, ako si túto dobrotu uchovať na zimu. Mnohí však majú zlú skúsenosť – po vybratí z mrazničky je hrášok často mäkký, bez chuti, má nepeknú farbu a konzistenciu pripomínajúcu blato. Tomuto sklamaniu sa dá pritom veľmi ľahko predísť. Existuje jeden kľúčový krok, ktorý oddeľuje profesionálne zmrazenú zeleninu od tej amatérskej. S týmto jednoduchým postupom bude váš mrazený hrášok na nerozoznanie od čerstvého.
Prečo hrášok po zmrazení stráca chuť a farbu? Tajomstvo sa skrýva v enzýmoch
Možno si kladiete otázku, prečo nestačí hrášok len vylúskať a hodiť do vrecka a do mrazničky. Dôvodom sú prirodzene sa vyskytujúce enzýmy. Predstavte si ich ako malých neviditeľných „robotníkov“, ktorí v zelenine spôsobujú jej dozrievanie a následne aj starnutie a rozklad. Tieto enzýmy zostávajú aktívne aj pri nízkych teplotách v mrazničke. Hoci je ich činnosť spomalená, neustále pracujú a postupne rozkladajú cukry na škrob (preto hrášok stráca sladkosť), ničia chlorofyl (preto stráca zelenú farbu) a narúšajú bunkové steny (preto je mäkký a kašovitý).
Zázračný krok menom BLANŠÍROVANIE: Čo to je a prečo je nevyhnutné?
Tým magickým krokom, ktorý zastaví prácu týchto enzýmov, je blanšírovanie. Je to jednoduchý proces, pri ktorom zeleninu na veľmi krátky čas ponoríte do vriacej vody a následne ju okamžite schladíte v ľadovom kúpeli.
Prečo je to tak dôležité?
- Zastaví enzýmy: Krátky var stačí na to, aby sa zničili enzýmy zodpovedné za stratu chuti, farby a textúry.
- Zachová sladkú chuť: Cukry sa nebudú ďalej meniť na škroby.
- Udrží žiarivo zelenú farbu: Blanšírovaním sa farba hrášku ešte viac zvýrazní a „uzamkne“.
- Zabezpečí chrumkavú textúru: Okamžité schladenie zastaví proces varenia, takže hrášok zostane pevný a nerozvarí sa.
- Čistota: Zničí sa väčšina baktérií na povrchu zeleniny.
Návod krok za krokom: Ako na dokonalé zmrazenie hrášku
Aj keď sa to môže zdať ako krok navyše, verte nám, výsledok stojí za tú malú námahu.
Krok 1: Príprava a lúskanie
Čerstvo nazbieraný hrášok čo najskôr vylúskajte. Preberte ho a odstráňte všetky poškodené alebo staré guľôčky.
Krok 2: Samotné blanšírovanie
Vo veľkom hrnci priveďte do varu dostatočné množstvo vody. Vylúskaný hrášok vsypte do vriacej vody. Od momentu, keď voda začne opäť vrieť, varte hrášok presne 1,5 až 2 minúty. Nie dlhšie!
Krok 3: Ľadový šok
Kým sa hrášok varí, pripravte si veľkú misu s ľadovo studenou vodou a kockami ľadu. Hneď po uplynutí času varenia hrášok dierovanou naberačkou alebo sitkom rýchlo vyberte z vriacej vody a okamžite ho ponorte do ľadového kúpeľa. Nechajte ho tam 2-3 minúty, kým úplne nevychladne.
Krok 4: Dôkladné osušenie
Vychladnutý hrášok sceďte a čo najdôkladnejšie ho osušte. Môžete ho rozložiť na čistú utierku alebo použiť šalátovú odstredivku. Toto je dôležité, aby sa na ňom netvorili ľadové kryštály.
Krok 5: Predmrazenie na tácke
Osušený hrášok rozsypte v jednej vrstve na plech alebo tácku vystlanú papierom na pečenie. Vložte do mrazničky na 1-2 hodiny. Vďaka tomuto kroku hrášok zamrzne jednotlivo a vo finálnom balení sa vám nezlepí do jednej veľkej hrudy.
Krok 6: Balenie a uskladnenie
Predmrazený, voľne sa kotúľajúci hrášok presypte do mraziacich vreciek alebo nádob. Z vrecka sa snažte vytlačiť čo najviac vzduchu, označte ho dátumom a uložte do mrazničky.
Najčastejšie chyby, ktorým sa vyhnúť
- Vynechanie blanšírovania: Najväčšia chyba, ktorá vedie k zlej kvalite mrazeného hrášku.
- Príliš dlhé varenie: Ak budete hrášok variť dlhšie ako 2 minúty, uvaríte ho a po rozmrazení bude mäkký.
- Nedostatočné schladenie: Pomalé chladnutie znamená, že sa hrášok bude zvyškpvým teplom variť ďalej.
- Mrazenie mokrého hrášku: Spôsobí, že sa vám guľôčky zlepia do jednej veľkej ľadovej hrudy.
Ako mrazený hrášok najlepšie použiť?
Najlepšia rada je – nerozmrazujte ho! Pre zachovanie najlepšej textúry ho pridávajte do jedál priamo z mrazničky.
- Vhadzujte ho do polievok, rizota alebo omáčok až na posledné 3-4 minúty varenia.
- Pridajte ho na panvicu k restovanej zelenine alebo do ázijských jedál.
- Na prípravu rýchlej prílohy ho stačí krátko spariť alebo povariť v troche vody s maslom.
S týmto postupom si môžete byť istí, že aj v januári si na tanier naservírujete hrášok, ktorý bude chutiť a vyzerať presne tak, ako ten čerstvo odtrhnutý v júni zo záhrady.
Mrazíte si hrášok aj vy? Používate blanšírovanie, alebo máte nejaký iný osvedčený trik? Podeľte sa o svoje skúsenosti v komentároch!
Sledujte nás na Facebooku
