Domáci jablkový ocot len z 3 surovín: Živý poklad plný zdravia

Jablkový ocot je stáročiami overený pomocník v kuchyni aj v domácej lekárničke. Ten z obchodu je však často filtrovaný a pasterizovaný, čím stráca mnohé cenné látky. Pritom vyrobiť si vlastný, živý a nefiltrovaný jablkový ocot je prekvapivo jednoduché. Je to fascinujúci proces, kde väčšinu práce urobí príroda za vás. Odmenou vám bude kvalitný produkt, pri ktorom presne viete, čo obsahuje, a ktorý je plný probiotických kultúr. Tento recept je navyše ideálny na spracovanie letných jabĺk alebo aj šupiek a jadrovníkov z jablkového koláča.

Ako to funguje? Dva kroky k dokonalému octu

Výroba octu je vlastne riadená dvojstupňová fermentácia. Pochopenie tohto procesu vám pomôže byť úspešnými.

1. Alkoholové kvasenie: V prvej fáze kvasinky (ktoré sú prirodzene na jablkách, v mede a vo vzduchu) premieňajú cukor z jabĺk a medu na alkohol. Zmes v pohári bude jemne bublať a „pracovať“.
2. Octové kvasenie: Keď je alkohol vytvorený, na scénu prichádzajú octové baktérie (Acetobacter). Tieto mikroorganizmy potrebujú pre svoju prácu kyslík. „Zjedia“ alkohol a vďaka prístupu vzduchu ho premenia na kyselinu octovú – teda na ocot. Výsledkom tohto procesu je aj vytvorenie rôsolovitej vrstvy na povrchu, tzv. „octovej matky“.

Suroviny, ktoré naštartujú fermentáciu

Na prípravu približne 1,5 litra octu budete potrebovať:

• Jablká: 2 kg
• Tekutý med: 200 g + 2 polievkové lyžice na neskôr
• Voda: 1,5 – 2 litre (prevarená a vychladnutá)

Tip na jablká

Nemusíte použiť len celé jablká. Tento recept je ideálny na spracovanie zdravých šupiek a jadrovníkov, ktoré vám ostanú z pečenia koláča alebo prípravy kompótu. Dôležité je, aby boli jablká chemicky neošetrené a bez akejkoľvek hniloby či plesne.

Postup výroby krok za krokom: Príroda pracuje za vás

Celý proces trvá niekoľko týždňov, no vaša aktívna práca zaberie len pár minút.

Fáza 1: Alkoholové kvasenie (Prvých 10 dní)

1. Pripravte si naozaj veľký sklenený pohár (aspoň 4-litrový), ktorý ste predtým dôkladne umyli a vysterilizovali. Jablká musia mať dostatok miesta a tekutina by mala siahať maximálne do dvoch tretín pohára.
2. Jablká dôkladne umyte a aj so šupkou a jadrovníkmi ich nastrúhajte na hrubom strúhadle.
3. Nastrúhané jablká vložte do pohára, pridajte 200 g medu a zalejte prevarenou, vychladnutou vodou tak, aby boli všetky jablká ponorené. Dobre premiešajte čistou vareškou.
4. Hrdlo pohára prekryjte kúskom čistej látky, plátna alebo gázy a upevnite gumičkou. Pohár neuzatvárajte viečkom! Musí doň prúdiť vzduch, ale zároveň musí byť chránený pred muškami a nečistotami.
5. Pohár umiestnite na tmavé miesto s izbovou teplotou a nechajte ho pracovať 10 dní. Zmes aspoň raz denne premiešajte, aby ste zabránili tvorbe plesne na povrchu.

Fáza 2: Octové kvasenie (Ďalších 6–7 týždňov)

1. Po 10 dňoch zmes opäť premiešajte. Pripravte si čistú nádobu a sitko vystlané hustým plátnom alebo gázou.
2. Celý obsah pohára pomaly preceďte cez plátno. Jablkovú hmotu v plátne poriadne vyžmýkajte, aby ste získali čo najviac tekutiny. Pevné zvyšky môžete dať do kompostu.
3. Do precedenej, čistej jablkovej šťavy teraz vmiešajte zvyšné 2 polievkové lyžice medu. Miešajte, kým sa úplne nerozpustí.
4. Tekutinu vráťte do umytého pohára, opäť ho prekryte plátnom a vráťte na tmavé miesto. Teraz sa začína dlhá a tichá premena na ocot. Nechajte ho nerušene pracovať 6 až 7 týždňov. Nemiešajte ho.

Fáza 3: Zber a uskladnenie

Po uplynutí tejto doby ochutnajte. Ocot by mal mať príjemnú kyslú chuť. Na povrchu sa pravdepodobne vytvorila rôsolovitá vrstva – tzv. „octová matka“. Je to znak zdravého a úspešného procesu. Opatrne ju vyberte čistou lyžicou. Hotový ocot ešte raz prefiltrujte cez čisté plátno alebo kávový filter, aby bol krásne číry. Nalejte ho do menších sterilizovaných fliaš, pevne uzavrite a skladujte na tmavom a chladnom mieste.

Čo s „octovou matkou“ a ako ocot používať?

Vylovenú octovú matku nevyhadzujte! Môžete ju vložiť do pohára, zaliať trochou hotového octu a použiť na „naočkovanie“ ďalšej várky. Výrazne tým urýchlite a podporíte proces kvasenia.

Domáci jablkový ocot má široké využitie:

• Do šalátových zálievok a marinád.
• Na dochutenie polievok a omáčok.
• Ako zdravotný nápoj (1 lyžica do pohára vody ráno nalačno).

Záver

Výroba domáceho octu je fascinujúci návrat k pomalým, tradičným postupom. Je to projekt, ktorý vás naučí trpezlivosti a odmení vás produktom neporovnateľne kvalitnejším, ako je ten z obchodu. Budete mať doma vlastný živý elixír, ktorý obohatí vašu kuchyňu aj vaše zdravie.

Otázka na záver: Skúšali ste už niekedy domácu fermentáciu? Čo ďalšie si doma vyrábate – kvások, kombuchu, alebo napríklad kyslú kapustu?