Možno ste ju už ochutnali, alebo ste o nej aspoň počuli. Kombucha, jemne perlivý, osviežujúci a mierne kyslastý nápoj, ktorý si získava čoraz viac priaznivcov. Je to zdravšia alternatíva k presladeným limonádam, plná probiotických kultúr prospešných pre naše trávenie. Hoci sa to môže zdať ako zložitá alchýmia, príprava domácej kombuche je v skutočnosti fascinujúci a prekvapivo jednoduchý proces. Je to skôr ako pestovanie domáceho miláčika než varenie. S naším kompletným sprievodcom pre začiatočníkov si dokážete svoj vlastný živý nápoj vypestovať aj vy.
DÔLEŽITÉ UPOZORNENIE: Domáca kombucha je živý, fermentovaný nápoj. Obsahuje živé kultúry a v dôsledku fermentácie aj stopové množstvo alkoholu (zvyčajne pod 0,5 %). Osoby s citlivým trávením alebo oslabenou imunitou by sa mali o jej konzumácii poradiť s lekárom.
Čo je to kombucha a jej „matka“ SCOBY?
V jednoduchosti, kombucha je fermentovaný sladený čaj. Kľúčovou ingredienciou, ktorá premení obyčajný čaj na tento nápoj, je SCOBY. Táto anglická skratka znamená „Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast“, teda symbiotická kultúra baktérií a kvasiniek.
Hoci svojím vzhľadom pripomína rôsolovitý disk a mnohí si ju mýlia s hubou, v skutočnosti to huba nie je. Je to živá komunita prospešných mikroorganizmov, ktoré spolupracujú. Kvasinky v SCOBY sa živia cukrom v čaji a premieňajú ho na alkohol. Baktérie následne tento alkohol spotrebúvajú a menia ho na organické kyseliny, vitamíny a enzýmy, ktoré dodávajú kombuche jej typickú chuť a zdravotné benefity.
Prvá fermentácia (F1): Príprava základného nápoja
Toto je prvý a najdôležitejší krok, pri ktorom vytvoríme základnú, neochutenú kombuchu.
Suroviny na základný nálev (cca 2 litre):
- 2 litre vody
- 160 – 200 g bieleho alebo trstinového cukru
- 15 – 20 g kvalitného sypaného čaju (čierneho alebo zeleného)
- 1 ks SCOBY
- 200 ml hotovej kombuche z predošlej várky (tzv. štartér)
Postup krok za krokom:
- Uvarte silný čaj: V 2 litroch vriacej vody lúhujte sypaný čaj približne 10-15 minút. Je dôležité použiť kvalitný, čistý čierny alebo zelený čaj bez príchutí a olejov (napr. Earl Grey nie je vhodný), ktoré by mohli poškodiť SCOBY.
- Rozpustite cukor: Ešte v horúcom čaji dôkladne rozpustite všetok cukor. Nebojte sa množstva, cukor je potrava pre SCOBY, nie pre vás. Počas fermentácie ho takmer celý spotrebuje.
- Kľúčový krok: Nechajte čaj úplne vychladnúť! Čaj musí mať izbovú teplotu. Horúci alebo aj teplý čaj by vašu SCOBY okamžite zabil.
- Založenie novej kultúry: Vychladnutý čaj prelejte do veľkej sklenenej nádoby (ideálny je 3-4 litrový pohár na zaváranie). Opatrne doň vložte SCOBY a prilejte 200 ml štartovacieho nálevu. Štartér je nevyhnutný, pretože okyslí prostredie a ochráni kultúru pred plesňami.
- Prikrytie a fermentácia: Hrdlo pohára prikryte priedušnou látkou (napr. hustou gázou alebo papierovou utierkou) a pevne zagumičkujte. To umožní kombuche dýchať, ale ochráni ju pred muškami a nečistotami. Nádobu umiestnite na teplé miesto bez priameho slnečného svetla.
- Čakanie: Fermentácia trvá zvyčajne 5 až 10 dní. V lete to môže byť aj menej (3-4 dni). Priebežne ochutnávajte slamkou. Hotová kombucha by mala byť príjemne sladkokyslá. Ak je príliš sladká, nechajte ju ešte pracovať. Ak je už príliš kyslá (octová), proces ste predĺžili.
Zlaté pravidlá a najčastejšie chyby
- Žiadny kov! Pri manipulácii so SCOBY a nálevom nikdy nepoužívajte kovové lyžice, sitká ani nádoby. Kov môže reagovať s kyselinami a poškodiť kultúru. Používajte sklo, plast alebo drevo.
- Hygiena na prvom mieste: Vždy pracujte s dokonale čistými rukami a nádobami.
- Správna teplota: SCOBY nedávajte do chladničky (to ju uspí) a nezalievajte ju horúcim čajom (to ju zabije).
- Pozor na pleseň: Ak sa na povrchu SCOBY objavia suché, chlpaté škvrny zelenej, modrej alebo čiernej farby, ide o pleseň. Takúto kultúru je, žiaľ, nutné celú vyhodiť a začať odznova.
Druhá fermentácia (F2): Cesta k bublinkám a chutiam
Keď je vaša základná kombucha hotová, môžete ju piť tak, ako je, alebo ju posunúť na ďalšiu úroveň a vytvoriť si vlastné ochutené a perlivé limonády.
Ako na to?
- Z veľkej nádoby opatrne vyberte SCOBY spolu s cca 200-300 ml hotovej kombuche, ktoré si odložíte ako štartér na ďalšiu várku.
- Zvyšok hotovej kombuche preceďte cez plastové sitko, aby ste odstránili kvasinkové chumáčiky.
- Prelejte ju do kvalitných sklenených fliaš s pevným uzáverom (ideálne s patentným uzáverom). Fľaše neplňte úplne doplna, nechajte hore pár centimetrov voľného miesta.
- Teraz prichádza na rad kreativita. Do fliaš môžete pridať rôzne príchute.
Nápady na ochutenie:
- Malina a mäta: Pár čerstvých malín a lístky mäty.
- Zázvor a citrón: Pár tenkých plátkov čerstvého zázvoru a šťava z citróna.
- Mango alebo broskyňa: Pár kociek zrelého ovocia alebo ovocné pyré.
- Bylinky: Skvelá je medovka, materina dúška alebo levanduľa.
Skladovanie a dôležité upozornenie na záver
Proces fermentácie vo fľaši:
Fľaše s príchuťami pevne uzavrite a nechajte stáť pri izbovej teplote 1 až 3 dni. Počas tejto doby kvasinky spotrebujú cukry z ovocia a vytvoria oxid uhličitý – bublinky.
POZOR, TLAK! Pravidelne otvárajte fľaše.
Toto je extrémne dôležité! Vo fľašiach vzniká veľký tlak. Aspoň raz denne každú fľašu opatrne otvorte, aby ste uvoľnili prebytočný plyn („odfúknite ju“). Predídete tak nečakanej a nebezpečnej explózii.
Uskladnenie v chladničke:
Keď je kombucha perlivá podľa vašich predstáv, presuňte fľaše do chladničky. Chlad proces fermentácie takmer úplne zastaví a vy si môžete vychutnávať svoj dokonalý, živý a osviežujúci nápoj. Na zdravie!
Pripravujete si domácu kombuchu aj vy? Aká je vaša najobľúbenejšia príchuť pre druhú fermentáciu? Podeľte sa o svoje tipy v komentároch!
Sledujte nás na Facebooku
