i
Ilustračný obrázok vytvorený pomocou umelej inteligencie. ViacPečené bravčové koleno: najprv ho pol hodiny varte, kôrku dokončí vysoká teplota
Pečené bravčové koleno s chrumkavou kôrkou: pol hodiny ho varte, kožu narežte len po tuk a pečte ho na kostiach nad šťavou.
Pečené bravčové koleno s chrumkavou kôrkou nie je reštauračné tajomstvo. Rozhodujú tri veci: krátke predvarenie, narezaná a dobre osolená koža a pečenie tak, aby koža nesedela v šťave. Postup je podobný ako pri pečenom pleci s kôžkou, len koleno potrebuje viac času.
Kupujte surové zadné koleno, nie údené. Zadné je väčšie a mäsitejšie a jedno s hmotnosťou okolo 1,8 kg nasýti štyroch.
Suroviny
Na 4 porcie:
- 1 surové zadné bravčové koleno (asi 1,8 kg)
- 2 l vody
- 2 čajové lyžičky soli do vody
- 1 čajová lyžička celej rasce do vody
- 1 čajová lyžička soli na kožu
- 1 čajová lyžička rasce na kožu
- 500 g nasekaných bravčových kostí
- 2 lyžice oleja
- 2 strúčiky cesnaku
- 375 ml vývaru alebo tmavého piva
Postup
- Predvarenie: V 2 l vody s 2 lyžičkami soli a lyžičkou rasce priveďte vodu do varu. Vložte koleno a varte ho približne 30 minút na strednom ohni. Potom ho sceďte.
- Narezanie: Kým je koleno teplé, narežte kožu ostrým nožom do pásikov alebo kosoštvorcov po 1 až 1,5 cm. Režte len kožu po tuk, nie do mäsa.
- Korenie: Kožu silno osoľte a posypte rascou tak, aby sa soľ dostala aj do rezov.
- Podklad: Na dne pekáča opražte kosti na oleji. Koleno na ne postavte kožou nahor, aby nesedelo v šťave.
- Pečenie: Pečte 1 hodinu pri 200 °C. Potom podlejte 125 ml vývaru, pridajte cesnak, znížte teplotu na 180 °C a pečte ďalších približne 90 minút.
- Podlievanie: Vývar alebo pivo dolievajte postupne na dno pekáča. Kožu nepolievajte, šťava by ju zmäkčila.
- Kôrka: Na posledných 10 až 15 minút potrite kožu slanou vodou a zvýšte teplotu na 250 °C alebo zapnite gril. Sledujte ju, prepálená koža horkne.
i
Ilustračný obrázok vytvorený pomocou umelej inteligencie. ViacPrečo koleno najprv variť?
Krátke predvarenie v slanej vode s rascou ochutí povrch kolena a pomôže zmäkčiť kožu pred pečením. Teplá koža sa navyše dobre reže. Z vývaru z predvarenia môžete koleno neskôr aj podlievať.
Ako dosiahnuť chrumkavú kôrku?
Koža musí byť narezaná len po tuk. Keď nôž prejde do mäsa, pri pečení z neho vyteká šťava a mäso vyschne. Soľ do rezov vytiahne z kože vlhkosť.
Najväčšou chybou je koleno, ktoré leží v šťave. Kosti alebo mriežka nad pekáčom ho udržia nad tekutinou. Kôrku potom dokončí gril alebo vysoká teplota na záver.
Ako spoznať, že je koleno hotové?
Mäso sa má ľahko oddeľovať od kosti a vpichový teplomer v najhrubšom mieste ukáže 80 až 83 °C. Celé pečenie po predvarení trvá približne dve a pol hodiny. Pred krájaním nechajte koleno krátko odpočinúť.
S čím podávať pečené bravčové koleno?
K pečenému bravčovému kolenu patrí čerstvo nastrúhaný chren, horčica a tmavý chlieb. Na sýtejší obed sa hodia zemiakové knedle alebo teplý kapustový šalát.
Chren najlepšie chutí čerstvý, ako ho pripraviť do zásoby, nájdete v článku domáci chren v pohári. Pečené bravčové koleno s ním chutí najlepšie.
Čítajte ďalej
Pečené kura s nádivkou: plňte ho voľne až tesne pred pečením, nádivka musí mať 74 °C
Zapekané tvarohové palacinky: najprv 15 minút bez zálievky, až potom ich zalejte
Mramorová bábovka: časť múky nahraďte škrobom a obe cestá premiešajte len zľahka
Škoricové hviezdičky: polevu natrite ešte pred vykrajovaním a pečte ich pri 140 °C
Fašírky: žemľu namočte v mlieku a po opečení ich dajte na 10 minút do rúry
Sviečková na smotane: ocot najprv dobre prevarte, aby sa smotana v omáčke nezrazila
Najčítanejšie tento týždeň
- 1Ako prinútiť vianočný kaktus kvitnúť presne na Vianoce? Musíte s tým začať už teraz v auguste
- 2Zamiokulkas v tme: zálievka z kuchyne, po ktorej začne znova rásť
- 3Kokosové ježe, ktoré musíte mať na Vianoce: Tajný recept na polevu, ktorá netvrdne
- 4Najvláčnejší makový koláč s jablkami a čokoládou (Hrnčekový recept)
- 5Šťavnatý jablkový perník: Hrnčekový recept hotový za 35 minút
Napíšte komentár