Špargľová sezóna je konečne tu a pulty obchodov, trhovísk a čoskoro aj záhradky sa začínajú plniť touto elegantnou a delikátnou jarnou zeleninou. Najčastejšie sa stretávame s dvoma základnými druhmi, ktoré na prvý pohľad zaujmú svojou farbou: tajomná biela špargľa a svieža zelená špargľa. Možno si aj vy kladiete otázku: Aký je medzi nimi vlastne rozdiel okrem farby? Ktorá je chutnejšia, zdravšia alebo jednoducho „lepšia“? A hlavne, ako pripraviť špargľu, či už bielu alebo zelenú, aby bola naozaj dokonalá – jemná, chutná a nie rozvarená či horká?
Nebojte sa, príprava špargle nie je žiadna veda! Tento článok vám prinesie odpovede na všetky vaše otázky. Podrobne porovnáme vlastnosti bielej a zelenej špargle, poradíme vám, ako si vybrať tú najčerstvejšiu, ako ju správne očistiť (najmä kedy šúpať a kedy nie!) a ponúkneme vám tipy a 3 rýchle základné recepty, ktoré nechajú vyniknúť jedinečnú chuť oboch druhov tejto kráľovskej jarnej zeleniny.
Biela vs. Zelená špargľa: Rozdiely na prvý pohľad aj ochutnanie
Hoci ide o tú istú rastlinu (Asparagus officinalis), rozdielna farba a niektoré vlastnosti vyplývajú z odlišného spôsobu pestovania:
- Spôsob pestovania:
- Biela špargľa: Pestuje sa pod zemou, v tzv. hrobčekoch (kopčekoch zeminy), alebo zakrytá čiernou fóliou, aby bola úplne chránená pred slnečným svetlom. Bez svetla sa v nej nevytvorí zelené farbivo chlorofyl.
- Zelená špargľa: Rastie prirodzene nad zemou, vystavená slnečnému žiareniu. Vďaka fotosyntéze produkuje chlorofyl, ktorý jej dodáva zelenú farbu.
- Farba: Jasný rozdiel – biela zostáva bledá (biela, krémová, niekedy s jemne fialovým nádychom na hlavičke, ak na ňu predsa len dopadlo trochu svetla), zelená má rôzne odtiene zelenej.
- Chuť:
- Biela špargľa: Má jemnejšiu, delikátnejšiu, mierne orieškovú až horkastú chuť. Mnohými gurmánmi je považovaná za lahodnejšiu a „ušľachtilejšiu“. Jej chuť je menej výrazná ako pri zelenej.
- Zelená špargľa: Má výraznejšiu, sviežu, trávnatú až mierne zemitú chuť. Je chuťovo robustnejšia.
- Textúra:
- Biela špargľa: Výhonky sú často hrubšie a majú tuhšiu, vláknitejšiu šupku, ktorá sa musí pred varením odstrániť.
- Zelená špargľa: Výhonky bývajú často tenšie (aj keď existujú aj hrubšie) a ich šupka je jemnejšia. Pri mladých a tenkých výhonkoch sa šúpať nemusí.
- Príprava (Kľúčový rozdiel!):
- Bielu špargľu je NUTNÉ takmer vždy dôkladne ošúpať! (Podrobnosti nižšie). Vyžaduje aj o niečo dlhší čas varenia.
- Zelenú špargľu väčšinou NETREBA šúpať, stačí odlomiť alebo odrezať spodnú drevnatú časť. Varí sa kratšie.
Nutričné rozdiely: Je jedna zdravšia?
Oba druhy špargle sú veľmi zdravé, nízkokalorické a bohaté na vlákninu, vitamíny (najmä K, C, E, A, kyselinu listovú) a minerály (draslík, fosfor). Vďaka pôsobeniu slnečného svetla má zelená špargľa zvyčajne o niečo vyšší obsah vitamínu C a betakaroténu (provitamínu A). Rozdiely však nie sú natoľko dramatické, aby to bol rozhodujúci faktor pri výbere. Oba druhy sú skvelým prínosom pre zdravú jarnú stravu.
Ako vybrať a skladovať čerstvú špargľu?
- Čerstvosť spoznáte podľa: Pevných, pružných, lesklých výhonkov. Hlavičky musia byť pevne uzavreté, nie rozvinuté alebo mäkké. Rezná plocha na spodku by mala byť svieža, vlhká, nie vysušená, drevnatá alebo popraskaná. Keď o seba čerstvé výhonky jemne potriete, mali by vŕzgať.
- Skladovanie: Špargľu spotrebujte čo najskôr po kúpe. V chladničke vydrží 2-4 dni. Zabaľte ju do vlhkej utierky a vložte do priehradky na zeleninu, alebo ju postavte vzpriamene do pohára s trochou studenej vody (asi 2-3 cm) a vrch voľne prikryte vrecúškom.
Základná príprava špargle krok za krokom:
Či už máte bielu alebo zelenú, základná príprava je podobná, no s jedným kľúčovým rozdielom pri šúpaní.
- Umytie: Výhonky dôkladne, ale jemne umyte pod studenou tečúcou vodou.
- Odstránenie drevnatej časti: Spodná časť špargle býva tvrdá a vláknitá. Uchopte výhonok oboma rukami a ohnite ho – prirodzene sa zlomí v mieste, kde končí drevnatá časť. Alternatívne odrežte cca 2-4 cm zo spodnej časti nožom. (Tieto odrezky nemusíte vyhadzovať, môžete ich použiť na prípravu zeleninového vývaru).
- Šúpanie – POZOR, ROZDIEL!
- BIELA ŠPARGĽA: Je nevyhnutné ju ošúpať! Použite škrabku na zemiaky alebo špeciálnu škrabku na špargľu. Výhonok položte naplocho na dosku alebo držte v ruke pod hlavičkou. Šúpte od cca 2-3 cm pod hlavičkou smerom nadol, po celom obvode. Odstráňte celú vonkajšiu vláknitú vrstvu. Hlavičku nešúpte. Dôkladné ošúpanie je kľúčom k tomu, aby biela špargľa nebola horká a vláknitá.
- ZELENÁ ŠPARGĽA: Zvyčajne sa nešúpe. Jej šupka je jemná. Ošúpať stačí len spodnú tretinu výhonku, a to iba v prípade, ak sú výhonky veľmi hrubé alebo sa vám zdajú tuhé.
Očistenú špargľu môžete nechať vcelku (najmä na varenie/blanšírovanie) alebo nakrájať na menšie kúsky (na pečenie, restovanie, do cestovín…).
Ako špargľu dokonale pripraviť? 3 Rýchle metódy a recepty:
Tieto základné metódy sú rýchle a nechajú vyniknúť chuť špargle.
Metóda/Recept 1: Varenie / Blanšírovanie (Klasika najmä pre bielu špargľu)
Ideálny spôsob pre bielu špargľu, ktorá potrebuje trochu dlhší čas na zmäknutie. Zelenú varte kratšie.
- Postup:
- Pripravte špargľu (umyte, odlomte konce, bielu dôkladne ošúpte). Môžete ju variť vcelku (previazanú do zväzku) alebo nakrájanú.
- Vo vyššom úzkom hrnci (alebo špeciálnom hrnci na špargľu) priveďte do varu dostatok vody. Osoľte ju a môžete pridať aj štipku cukru a kúsok masla (najmä pri bielej špargli na zjemnenie chuti).
- Vložte špargľu do vriacej vody (ideálne postavte zväzok tak, aby hlavičky trčali nad vodu a varili sa len v pare, sú najjemnejšie).
- Varte odkryté: Zelenú špargľu cca 3-5 minút, Bielu špargľu cca 8-15 minút (čas závisí od hrúbky!). Skúšajte priebežne vidličkou – má byť mäkká, ale stále pevná na skus (al dente). Nesmie sa rozvariť!
- Uvarenú špargľu ihneď vyberte dierovanou lyžicou a ideálne krátko schlaďte v ľadovej vode (zachová si farbu a chrumkavosť). Nechajte dobre odkvapkať.
- Podávanie: Klasicky sa podáva preliata rozpusteným maslom a posypaná strúhankou opraženou na masle, alebo s holandskou omáčkou, strateným vajcom, kvalitnou šunkou či ako súčasť jarných šalátov.
Metóda/Recept 2: Pečenie / Grilovanie (Ideálne pre zelenú špargľu)
Rýchly spôsob, ktorý zvýrazní chuť špargle a dodá jej jemne karamelizovaný nádych.
- Postup:
- Predhrejte rúru na 200-210°C alebo rozpáľte gril.
- Pripravte zelenú špargľu (umyte, odlomte konce).
- Na plechu vyloženom papierom na pečenie alebo v mise premiešajte špargľu s 1-2 PL olivového oleja, soľou, korením a prípadne cesnakovým práškom alebo sušenými bylinkami.
- Rozložte v jednej vrstve na plech.
- Pečte v rúre cca 10-15 minút alebo grilujte 5-10 minút (otáčajte), kým nie je mäkká na skus a miestami opečená.
- Podávanie: Ihneď po upečení pokvapkajte citrónovou šťavou, posypte parmezánom, bylinkami alebo mandľovými lupienkami. Skvelá príloha alebo ľahké jedlo. (Podrobnejší recept nájdete v našom predchádzajúcom článku).
Metóda/Recept 3: Rýchle restovanie na panvici
Vynikajúci spôsob pre tenšiu zelenú špargľu alebo na kúsky nakrájanú bielu špargľu.
- Postup:
- Pripravte špargľu (umyte, odlomte konce, bielu ošúpte) a nakrájajte ju na cca 3-4 cm kúsky (hlavičky môžete nechať vcelku).
- Na panvici rozpáľte trochu olivového oleja alebo masla. Môžete pridať plátky cesnaku alebo šalotky a krátko orestovať.
- Pridajte nakrájanú špargľu a za stáleho miešania alebo prehadzovania opekajte na stredne silnom ohni cca 4-7 minút (podľa hrúbky), kým nezíska jasnú farbu a nie je mäkká na skus, ale stále chrumkavá. Môžete podliať lyžicou vody alebo vývaru pre rýchlejšie zmäknutie.
- Na záver osoľte, okoreňte, môžete pokvapkať citrónovou šťavou a posypať bylinkami.
- Podávanie: Takto pripravená špargľa je výborná ako príloha, do cestovín, rizota, šalátov alebo k praženici.
Ktorá špargľa je teda „lepšia“?
Neexistuje jednoznačná odpoveď. Obe sú vynikajúce, každá má svoje čaro a hodí sa na niečo iné:
- Biela špargľa je cenená pre svoju jemnosť a delikátnosť. Vyžaduje si viac práce s čistením (šúpanie) a dlhšie varenie. Je kráľovnou klasických európskych receptov (napr. s holandskou omáčkou).
- Zelená špargľa boduje jednoduchšou a rýchlejšou prípravou (väčšinou bez šúpania) a výraznejšou chuťou. Je všestrannejšia pre rýchle metódy ako pečenie, grilovanie či restovanie.
Výber závisí od vašej osobnej preferencie chuti a od receptu, ktorý sa chystáte pripraviť. Najlepšie je vyskúšať obe!
Záver: Užite si klenot jarnej kuchyne!
Či už dáte prednosť jemnej bielej alebo sviežej zelenej, špargľa je skutočným pokladom jarnej sezóny. Nebojte sa jej prípravy – s našimi tipmi a rýchlymi receptami to zvládnete hravo. Pamätajte najmä na dôkladné ošúpanie bielej špargle a neprevarenie ani jednej z nich, aby ste si zachovali tú správnu textúru a chuť. Dobrú chuť a krásnu špargľovú sezónu!
Ktorú špargľu máte radšej – bielu alebo zelenú? Aký je váš obľúbený spôsob jej prípravy? Podeľte sa s nami v komentároch!
Sledujte nás na Facebooku
