i
Ilustračný obrázok vytvorený pomocou umelej inteligencie. ViacViedenský rezeň: strúhanku nepritláčajte a panvicou kývajte, obal sa nafúkne
Viedenský rezeň s nafúknutým zlatým obalom: strúhanku nepritláčajte, tuku dajte 2 až 3 cm a panvicou celý čas kývajte.
Viedenský rezeň spoznáte podľa obalu, ktorý sa od mäsa jemne odďaľuje a vytvorí zlaté vlny. Nie je to náhoda ani dielo fritézy. Stačí voľne obalené mäso, dosť horúceho tuku a panvica, ktorou počas vyprážania kývate. Celé to trvá pár minút a hotové rezne potom už len krátko odkvapkajte.
Pravý viedenský rezeň je z teľacieho mäsa. Ten istý postup funguje aj s bravčovým mäsom. Čas vyprážania závisí hlavne od hrúbky rezňa.
Suroviny
Na 4 porcie:
- 4 teľacie rezne zo stehna, každý 150 až 180 g
- 2 vajcia
- 100 g hladkej múky
- 100 g jemnej strúhanky
- soľ
- prepustené maslo na vyprážanie (vrstva 2 až 3 cm)
- 1 citrón
Postup
- Očistenie: Z mäsa odrežte blany a šľachy a okraje rezňov na niekoľkých miestach jemne narežte, aby sa pri vyprážaní nekrútili.
- Vyklepanie: Rezne vložte medzi fóliu a jemne ich vyklepte na hrúbku 2 až 6 mm. Z oboch strán ich osoľte.
- Obaľovanie: Vajcia len krátko rozmiešajte vidličkou. Rezeň obaľte v múke, pretiahnite vajcom, aby nezostalo suché miesto, a voľne ho obaľte v strúhanke. Strúhanku silno nepritláčajte.
- Tuk: Vo veľkej panvici rozohrejte prepustené maslo do výšky 2 až 3 cm. Je pripravené, keď v ňom hodená strúhanka hneď spení a zasyčí.
- Vyprážanie: Rezne majú v tuku plávať. Panvicou celý čas jemne kývajte, aby ich tuk oblieval aj zhora. Tenký teľací rezeň vyprážajte asi 2 minúty z každej strany, kým nie je zlatohnedý.
- Obracanie: Rezne obracajte paletou a mäso zbytočne neprepichujte, aby z neho nevytiekla šťava.
- Podávanie: Hotové rezne nechajte odkvapkať na kuchynskom papieri a podávajte ich hneď na teplých tanieroch s kolieskom citróna.
i
Ilustračný obrázok vytvorený pomocou umelej inteligencie. ViacPrečo sa obal nafúkne?
Voľne nasypaná strúhanka nedrží na mäse pevne. Keď ju horúci tuk zalieva zo všetkých strán, zospodu sa uvoľní para a obal sa nadvihne do vĺn. Silno pritlačená strúhanka sa s mäsom spojí a ostane plochá. Jemne ju prichytiť môžete, obal však musí ostať voľný.
Preto sa rezeň vypráža v panvici s dostatkom tuku, nie na pár lyžiciach oleja. Kývaním dostanete tuk aj na hornú stranu, takže obal sa zdvíha rovnomerne.
Na akom tuku vyprážať?
Tradične sa rezeň vyprážal na bravčovej masti. Dnes sa bežne používa prepustené maslo, ktoré dodá rezňom orieškovú chuť a znesie vysokú teplotu. Lacnejšia možnosť je rastlinný olej, do ktorého pridáte jednu až dve lyžice prepusteného masla.
Tuku dajte toľko, aby rezne nesedeli na dne panvice. Keď ich vyprážate po jednom alebo po dvoch, tuk ostane horúci a obal nenasiakne.
Teľací, či bravčový?
V Rakúsku patrí označenie viedenský rezeň bez ďalšieho spresnenia rezňu z teľacieho mäsa, teda zo zvieraťa mladšieho ako osem mesiacov. Bravčová verzia sa označuje ako rezeň na viedenský spôsob alebo viedenský rezeň z bravčového. Hrubší bravčový rezeň potrebuje na každej strane do štyroch minút.
Odkiaľ sa rezeň vzal?
Vyprážané obaľované rezne poznala rakúska kuchárka už v roku 1798. Názov viedenský rezeň sa v kuchárskej knihe objavil v roku 1831. Často opakovaný príbeh, že recept priniesol z Milána maršal Radetzky, historici považujú za legendu.
S čím podávať viedenský rezeň?
K viedenskému rezňu patria petržlenové zemiaky alebo zemiakový šalát, prípadne zmiešaný zelený šalát. Kvapka citróna obal nerozmočí, len zjemní chuť tuku.
Viedenský rezeň jedzte hneď, kým je obal chrumkavý. Ak k nemu chcete studenú prílohu, pripravte vopred zemiakový šalát, ktorý cez noc v chlade dobre stiahne chuť.
Čítajte ďalej
Škvarkové knedle s kyslou kapustou: plnku najprv nechajte v chlade stuhnúť
Mramorová bábovka: časť múky nahraďte škrobom a obe cestá premiešajte len zľahka
Škoricové hviezdičky: polevu natrite ešte pred vykrajovaním a pečte ich pri 140 °C
Fašírky: žemľu namočte v mlieku a po opečení ich dajte na 10 minút do rúry
Sviečková na smotane: ocot najprv dobre prevarte, aby sa smotana v omáčke nezrazila
Pečené bravčové koleno: najprv ho pol hodiny varte, kôrku dokončí vysoká teplota
Najčítanejšie tento týždeň
- 1Ako prinútiť vianočný kaktus kvitnúť presne na Vianoce? Musíte s tým začať už teraz v auguste
- 2Zamiokulkas v tme: zálievka z kuchyne, po ktorej začne znova rásť
- 3Kokosové ježe, ktoré musíte mať na Vianoce: Tajný recept na polevu, ktorá netvrdne
- 4Najvláčnejší makový koláč s jablkami a čokoládou (Hrnčekový recept)
- 5Šťavnatý jablkový perník: Hrnčekový recept hotový za 35 minút
Napíšte komentár