5 TIPOV, ako podať rezne bez mastného plechu na stole a udržať ich chrumkavé
Keď sa na stole objaví plech s rezňami, často po pár minútach zostane na obruse mastný obdĺžnik.
Keď sa na stole objaví plech s rezňami, často po pár minútach zostane na obruse mastný obdĺžnik. Horúca strúhanka ešte pracuje, púšťa tuk a zároveň zadržiava paru pod spodnou stranou mäsa. Najhoršie to býva hneď po vyprážaní, keď majú rezne približne 70 °C a rodina už čaká pri stole. Rezne bez mastnoty dosiahnete hlavne krátkym odkvapkaním, čistým podkladom a servírovaním v jednej vrstve. Správny presun trvá spolu asi 5 minút, no ušetrí vám špinavý plech, mäkkú strúhanku aj zbytočné utieranie stola. Pomôže aj pri väčšej mise na nedeľný obed. Rovnaký postup zvládnete pri 6 aj 20 kusoch bez ďalšieho riadu. Aj po vychladnutí zostane podnos upravený a bez olejových máp.
Prečo rezne mäknú zospodu?
Čerstvo vypražený rezeň nepustí všetok tuk v panvici. Po vybratí z oleja ešte 5 až 8 minút uvoľňuje mastnotu zo strúhanky aj z okrajov mäsa. Pri teplote okolo 70 °C sa tuk pohybuje rýchlo a para hľadá najkratšiu cestu von. Ak ju uzavrie tanier, skončí pod rezňom. Tam zvlhčí obal presne tam, kde má zostať pevný. Stačí malá plocha bez vzduchu a 1 horúci kus.
Na rovnom plechu vznikne pod každým kúskom malé vlhké miesto. Para sa nemá kam zdvihnúť, preto zvlhčí spodnú vrstvu strúhanky za 2 až 3 minúty. Mastnota sa zároveň rozleje do tenkého filmu, ktorý sa prenesie na obrus pri každom posunutí. Rezeň potom chutí ťažšie, hoci ste ho vyprážali správne. Pri väčšej várke sa škvrny spájajú ešte rýchlejšie. Po 10 kusoch býva plech celý lesklý a nepraktický.
Horšie je to pri väčších kusoch s priemerom 12 až 15 cm, lebo zakryjú viac podkladu. Tenký kurací rezeň vychladne rýchlejšie, no bravčový si drží teplo aj o 2 minúty dlhšie. Preto potrebuje vzduch zospodu. Mriežka alebo suchý papier oddelia tuk od strúhanky skôr, než ju stihne rozmočiť. Rozdiel vidno najmä pri prvom prekrojení. Spodok zostane svetlejší, suchší a pevnejší aj po 8 minútach.
Ako dosiahnuť rezne bez mastnoty?
Po vybratí z panvice položte rezne na kovovú mriežku aspoň na 3 minúty. Pod mriežku dajte tanier alebo plech, ktorý zachytí 5 až 10 ml oleja z väčšej várky. Ak mriežku nemáte, použite 2 vrstvy papierovej utierky. Po prvej minúte ich nepritláčajte, len nechajte tuk odísť. Mäso zároveň mierne klesne z najvyššej teploty. Vrch pritom neprekrývajte pokrievkou ani fóliou, inak zvlhne.
Potom rezne preložte na čistý tanier vystlaný novým papierom. Starý papier už drží mastnotu, preto by ju vrátil späť do strúhanky. Tanier vyberte plytký, s okrajom aspoň 1 cm, aby šťava neutiekla na stôl. Na servírovanie položte na podnos obrúsok a rezne ukladajte len v jednej vrstve. Medzi kusmi nechajte malé medzery. Stačia 2 cm, aby okolo nich prúdil vzduch z oboch strán.
Funguje to vtedy, keď po 5 minútach zostane papier len bodkovaný, nie súvisle premočený. Spodná strana rezňa má byť suchá na dotyk a strúhanka má pri narezaní jemne praskať. Ak sa na podnose tvorí lesklý pás oleja širší než 2 cm, podklad je už plný. Vymeňte obrúsok hneď. Takto si udržíte rezne bez mastnoty aj pri druhej várke. Servírovanie bude čistejšie a kusy sa nezlepia ani po 12 minútach.
Kedy plech všetko pokazí?
Najčastejšia chyba vznikne pri poslednej várke. Domáce kuchárky odložia horúce rezne priamo na plech, kde už leží olej z panvice. Ten môže mať po vyprážaní 60 až 80 °C a stále sa dobre vpíja. Spodná strana sa za 4 minúty napije tukom, aj keď vrch vyzerá chrumkavo. Plech pritom často stojí rovno na obruse. Potom stačí jeden pohyb rukou a škvrna má 20 cm.
Mastný plech zhorší aj samotné podávanie. Keď ho posuniete o 10 cm, olej sa pretiahne po obruse ako tenký lesklý pás. Každý ďalší rezeň rozotrie mastnotu širšie. Strúhanka nasaje tuk najmä na miestach, kde sa dotýka kovu. Tam sa chrumkavosť stratí skôr než pri strede mäsa. Hostia si potom berú kúsky, ktoré už zospodu mäknú. Po 15 minútach rozdiel cítiť pri zahryznutí aj pri krájaní.
Ak ste už rezne položili na mastný plech, rýchlo ich preložte na mriežku na 4 minúty. Spodok jemne podložte suchou papierovou utierkou, no netlačte naň. Plech utrite horúcou vodou a saponátom, potom ho vyložte novým papierom. Pri ďalšom servírovaní nechajte medzi kúskami aspoň 2 cm medzeru. Olej sa nebude tlačiť z jedného rezňa na druhý. Tanier podložte až potom, ideálne 2 vrstvami papiera.
Ako preniesť rezne na oslavu?
Hrubšie bravčové rezne potrebujú dlhšie odkvapkanie než kuracie. Ak majú po vypražení asi 1,5 cm, nechajte ich na mriežke približne 5 minút. Kuracím zvyčajne stačia 3 minúty, lebo tenšie mäso rýchlejšie klesne pod 60 °C. Pri veľkej mise počítajte s týmto rozdielom už pri plánovaní času. Inak sa spodné kusy zaparia skôr. Pri 2 panviciach si pripravte aj 2 suché podklady vopred.
Na oslavu ich nebaľte horúce. Počkajte, kým klesnú približne na 40 °C, čo trvá 15 až 25 minút podľa hrúbky a množstva. Až potom ich uložte do nádoby s papierom medzi vrstvami. Viečko nechajte prvých 10 minút pootvorené, aby para neostala pod ním a nezmäkčila strúhanku. Papier vymeňte, ak je vlhký. Pri ceste dlhšej než 30 minút pridajte ďalšiu vrstvu papiera naspodok.
Pri podávaní mimo domu vyberte nízky podnos a čistý obrúsok, nie pôvodný plech z kuchyne. Rezne bez mastnoty vydržia lepšie, keď sa nedusia v 3 vrstvách nad sebou. Ak ich musí byť viac, ukladajte ich do 2 nádob. Chrumkavosť zachráni vzduch, suchý papier a pár minút trpezlivosti. Stôl ostane čistejší aj po dlhšom presúvaní. Pri 20 kusoch tak pripravíte rezne bez mastnoty bez chaosu za 5 minút.
Napíšte komentár